Febrero época de envero PortadaCon la llegada del verano, el fruto de la vid, la uva, cambia de color. Es  tiempo de envero, dando comienza a la cuenta regresiva que marcará la época de vendimia.

El envero, es el momento en que el grano de uva detiene su crecimiento. Va perdiendo la clorofila y cambia de color. En nuestro viñedo la uva Chardonnay, por ejemplo,  pasa del verde al amarillento, como todas las variedades blancas. En las variedades tintas, como Cabernet Sauvignon, se vuelven negro o azul profundo. A partir de este momento el pigmento de la uva deja de ser verde. Al mismo tiempo que se produce la maduración de la baya, se produce el cambio del tallo verde o pámpano, que pasa de ser un brote herbáceo a un órgano leñoso denominado sarmiento.

El proceso de maduración de la uva es sostenible durante el primer trimestre del año. Pero el envero marca la cuenta regresiva a la época de vendimia. Durante este período conjuntamente el equipo de agronomía y el de enología recorren diariamente los viñedos para observar los cambios que se producen en los frutos. ¿Cuándo se produce esta etapa? Se Han identificado 3 etapas en el desarrollo de las uvas:

Etapa herbácea Esta fase inicia en la floración y dura aproximadamente 8 semanas. El fruto toma volúmen y acumula soluciones tales como ácidos tartáricos y málicos. Y en menor medida, ácido cítrico y azúcar. Los taninos se acumulan durante la primera parte del crecimiento de la fruta, y están presentes en la piel o cáscara y en las semillas.

Etapa de envero. Esta fase es muy importante desde la perspectiva enológica, ya que la maduración comienza con el envero. La duración de esta etapa es muy variable, dependiendo de la región y de la variedad. El fruto alcanza su tamaño máximo. Se reduce o anula la fotosíntesis. Los azúcares, en forma de glucosa y fructuosa se comienzan a acumular en el grano. Se produce el ablandamiento del grano antes de que se produzca el cambio de color del fruto. Los acidos disminuyen en esta fase. El contenido de acido málico se reduce, aunque esta reducción está fuertemente relacionada con el factor climático. Cuanto más cálido es el verano, las uvas contienen menos acido málico. El tartárico es más estable y es el responsible de la futura acidez del vino. Algunos compuestos aromáticos también disminuyen en cantidad, pero esto depende de la exposición del fruto a la luz. Los antocianos, responsables de la coloración de los hollejos, se comienzan a formar en esta etapa, en forma continua llegando a un máximo al principio de la sobremaduración hacia principio del otoño. La cantidad dependerá de la cantidad de insolación que recibe la planta. Por tal motivo, en esta etapa se procede al raleo de la misma.

Etapa de madurez o sobre madurez del fruto. Algunos de los cambios significativos ocurren después del envero. El fruto se colorea totalmente. Se acumulan los sólidos solubles (azúcares) y se reduce la presencia de ácidos en el fruto.  Cuando la uva ha alcanzado el máximo de su tamaño y la más alta riqueza en fructuosa y glucosa, el grano comienza a perder peso. Esta fase es crucial para determinar la cosecha.

Conforme el viñedo se va “enverando”, como citamos, comienza la cuenta regresiva a la vendimia. Esta es una época hermosa para visitar nuestros viñedos. ¡Los esperamos!

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